然而,對中檔餐企而言,卻迎來發(fā)展的黃金時代。
河南省餐飲協(xié)會副秘書長張海林認為,餐飲業(yè)以后將是“橄欖型”的中端消費需求,而餐飲企業(yè)還是要精工細作,做出風格,做出特色,做出文化,才能夠有長足發(fā)展。
現(xiàn)象
A
多家中檔餐企營業(yè)額
平均上升20%~30%
近日,記者走訪了一些中檔餐企和火鍋店,像“阿五美食”、“煜豐美食”、“巴奴毛肚火鍋”、“知青村”、“百年老媽”等,生意都很火爆。
“與去年相比,2月份營業(yè)額增長20%。”煜豐美食董事長頓玉松說,周六、周日生意更旺。
“我們這里家庭、朋友聚會多,多是自掏腰包,政府部門簽單很少,今年春節(jié)生意不錯!卑⑽迕朗硠(chuàng)始人樊勝武介紹說,“一些高檔餐企關門后,我們這里翻臺率高,2月份營業(yè)額比去年同期上漲20%。”
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn),與去年同期相比,多家中檔餐企營業(yè)額平均上升20%~30%。
轉(zhuǎn)型
B
“好日子”來了,但發(fā)展還需穩(wěn)扎穩(wěn)打
中檔餐企形勢一片大好,不少餐企躍躍欲試,意欲大展拳腳。
巴奴毛肚火鍋總經(jīng)理杜中兵稱:“鄭州幾家門店2月份的客流量,比平時增加近一倍,營業(yè)額比去年同期上升30%。今年打算在全國開八九家店,鄭州四五家,無錫開兩家,駐馬店開一家,平頂山開一家。”
對于今后的發(fā)展規(guī)劃,頓玉松表示,首先是在鄭州扎穩(wěn)腳跟,然后向河南其他地市發(fā)展。“跨區(qū)域經(jīng)營有一些弊端,如原料、區(qū)域不同,人們生活習慣和理念不同,這些在開店過程中都需要格外注意!
而樊勝武則認為,中檔餐企還是要穩(wěn)中求發(fā)展。“雖說是中檔餐企的春天,但也不要急于擴張!
“開店要成熟一家,再去開另一家!彼嘎墩f,現(xiàn)在都在洽談中!艾F(xiàn)在有些餐企就等著高端餐企轉(zhuǎn)讓好接他們的店面,有人讓我們也關注下,但一直沒有接手!
聲音
C
高端餐企轉(zhuǎn)型搶不走中檔餐飲市場
如今,高端餐企放下身段,開始走中低價位路線,這對中端餐企會不會造成壓力?
“高端餐企裝修好、服務好,轉(zhuǎn)而經(jīng)營大眾消費的品牌,但對我們不會造成經(jīng)營壓力。”煜豐美食董事長頓玉松說,“我們實行的是會員制,很多會員對我們的店都有感情,連續(xù)五六年的品牌滲透,客戶的忠誠度并不擔心。其實在競爭過程中,我一直反對打價格戰(zhàn),原因就在于價格戰(zhàn)的結(jié)果是兩敗俱傷。并不是說誰的價格低,誰的生意就好,關鍵是特色。名菜不是說出來的,也不是創(chuàng)出來的,是你的忠實客戶吃出來的!
頓玉松認為,一些飯店之所以關門,主要是因為管理不到位,要么就是沒有“內(nèi)功”基礎。
應對
D
減少中間環(huán)節(jié)
應對成本的不斷上漲
記者采訪時,很多餐企老板都談到了一個問題,那就是成本。
說到成本問題,煜豐美食的人工成本在逐年增加。頓玉松稱:“運輸成本上漲也是必然;房價上漲促進租金上漲。”
對于成本問題,阿五美食創(chuàng)始人樊勝武也積極推出應對措施,“食材方面,比如食用油、米、面,各種原料購進都減少中間環(huán)節(jié)。因為餐企不可能給客人加價也不能給員工降工資,只能在中間環(huán)節(jié)上想辦法!
另外在產(chǎn)品銷售上,他表示,菜譜也作出相應調(diào)整,分量減輕,價格調(diào)低。
“比如,特色菜‘阿五熬炒雞’原價58元,現(xiàn)在減輕分量變成38元,量少價格也減!狈畡傥湔f。
學習
E
重慶一家高端餐企轉(zhuǎn)型
改成美食一條街
“我一直都想在鄭州聚集一些餐飲企業(yè),開一條美食街,不僅省去各個企業(yè)的開支,還能方便消費者選擇想要就餐的飯店。”樊勝武說。
他的這一想法,雖然在鄭州還未實現(xiàn),但重慶已經(jīng)有家餐飲企業(yè)正在轉(zhuǎn)型。
昨天,河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務副會長、河南省火鍋專委會會長李海波稱:“目前,重慶一家高端餐飲企業(yè)投資2億元開辟了一條美食街,這條街上的各個小店已經(jīng)開業(yè),它是把中、高、低端餐企全聚集在這條街上。它的定位和運作,對于餐飲行業(yè)來說或許是一個發(fā)展方向!
趨勢
F
中檔餐企潛力無限
需找準核心定位
河南省餐飲協(xié)會副秘書長張海林說:“中檔餐企的發(fā)展前景很大!
他認為,高端餐企今后的發(fā)展趨勢要小型化,一定要盯準某一類人群,了解他們的喜好和習慣,為他們服務。
“中端餐企應該有各自的特色!睆埡A址Q,“我經(jīng)常說開飯店有三件事要做好,環(huán)境、服務、菜品!
“如果企業(yè)只看重菜的原料和外形,不注重它的文化內(nèi)涵,就不能有長足發(fā)展!睆埡A直硎荆惋嬓袠I(yè)還是要精工細作,做出風格,做出特色,做出文化,才能夠有長足發(fā)展。