當(dāng)前位置:
首頁 >
膳食管理新聞動態(tài) > 詳細(xì)內(nèi)容
- 廚房3C管理模式執(zhí)行細(xì)則
- 發(fā)布時間:2017-6-6 閱讀次數(shù):378 字體大小: 【小】 【中】【大】
C執(zhí)行細(xì)則
1 3C執(zhí)行總則
為加強(qiáng)店內(nèi)管理,提高工作質(zhì)量,特制訂本規(guī)定。
水云坊本著統(tǒng)一經(jīng)營與統(tǒng)一管理的理念,特制定以下3C管理執(zhí)行細(xì)則,以保證各店的基礎(chǔ)管理統(tǒng)一并且長期執(zhí)行;
本規(guī)定適用于水云坊連鎖全體員工;
2 安全管理細(xì)則
消防用品必須擺放在隨手能取到的地方,比如過道邊;
全體員工入職前與入職后,必須對其進(jìn)行消防培訓(xùn),必須具備滅火器的使用能力,以及滅火的基本知識與方法;
物品超過25公斤,需2人以上搬運(yùn);
工作鞋必須為防滑鞋;禁止穿拖鞋等露出腳部的鞋子,最大限度避免發(fā)生燙傷事故;
燒油時,必須有人在灶旁;如遇起火,應(yīng)立即關(guān)火,同時蓋住,如無法蓋住,須用滅火器;
隨手清潔地面的水漬與油污,油污灑落地面必須立即清理,保證同事工作安全;
電源或插座等處必須有“有電危險(xiǎn)”的安全警示,如沒有需向主管領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠及時粘;
電線如遇老鼠等原因裸露,必須先關(guān)閉電源,立即用工具箱內(nèi)的電膠布進(jìn)行粘裹,以保證工作環(huán)境的安全;
電器設(shè)備需找專人維修,不得在未經(jīng)主管授權(quán)的情況下維修電器設(shè)備;
機(jī)械加工設(shè)備必須有“注意安全”的操作提示,如沒有需向領(lǐng)取,貼上;如遇脫落,需用萬能膠及時粘住;
必須經(jīng)常對機(jī)械加工設(shè)備進(jìn)行修理與維護(hù),以保證操作過程中的安全運(yùn)轉(zhuǎn);
刀具必須統(tǒng)一擺放,同時做好維護(hù)工作;
工作場所禁止用刀具開玩笑與打鬧,違者重罰;
消毒液與洗滌液以及火堿、食用堿等必須有明確標(biāo)識,以保證使用安全;
若發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)設(shè)備有任何故障,應(yīng)及時通知樓層主管及時維修;
廚房部(出品組)
3 貨架3C執(zhí)行細(xì)則
每日檢查備貨架是否有不屬于標(biāo)簽區(qū)域物品;
每日檢查貨架物品是否在規(guī)定的安全存量以內(nèi),并且在每日09:40前對貨架物品予以補(bǔ)充,以備當(dāng)日之需;
調(diào)料貨架物品按照4日內(nèi)備貨量存放,不得高于或低于存儲標(biāo)準(zhǔn);
做好每日的貨架清理與隨手清潔工作,保證貨架的干凈;
堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品;
貨架標(biāo)簽與劃線如有脫落,應(yīng)立即貼上或者更換新的標(biāo)簽與劃線;
4工具箱3C執(zhí)行細(xì)則
工具箱名稱標(biāo)簽應(yīng)面向通道;
工具箱應(yīng)擺放于容易夠著的地方,并且能在5秒以內(nèi)快速找到;
工具箱內(nèi)常備工具包含:鉗子1把、電膠帶2卷、3C區(qū)域劃線1卷、備用標(biāo)簽適量、裁紙刀1把、剪刀1把、透明膠帶1卷、電筆1只、扳手1把、螺絲刀(梅花、平口各一個);
必須經(jīng)常檢查工具箱內(nèi)有無雜物,工具是否干凈無缺損等;并且能正常使用;
根據(jù)各店情況,酌情添加其他工具;
5 冰柜3C執(zhí)行細(xì)則
必須隨時保持冰柜的整齊與干凈;
物品名稱黑色大標(biāo)簽應(yīng)貼于冰柜門左側(cè);
紅色標(biāo)簽貼于保鮮盒外;
紅色標(biāo)簽必須朝向冰柜外面,方便食材取用;
帶血水的物品應(yīng)放置于冰柜下層,有腥味或異味的食材應(yīng)與其他食材分開存放,并且加蓋,避免串味;
同一食材必須放置在同一層;
陳貨必須放在左側(cè),新貨放在右側(cè),堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則;
裝盤的菜品,店輝必須統(tǒng)一朝向外面;
使用保鮮柜前應(yīng)檢查電源是否接通;
冰柜及保鮮柜內(nèi)菜品應(yīng)分類分層擺放,應(yīng)把所擺放的物品及操作的標(biāo)準(zhǔn)張貼在冰柜及保鮮柜邊上或者廚房信息欄處;
冰柜貼紅條的區(qū)域?yàn)殛愗,?yīng)先用;貼綠條的區(qū)域?yàn)樾仑,?yīng)后用;
冰柜每星期最少清理2次,清理前應(yīng)斷電,并且不能用鐵器清理,以保證無結(jié)冰現(xiàn)象;
冰柜溫度開關(guān)禁止隨意調(diào)動;
晚上下班后應(yīng)把冰柜內(nèi)的剩余原料集中在一個柜里,其余的空柜把電源斷掉;
菜品整理與集中完成之后才下第二天的采購單;
6 庫房3C執(zhí)行細(xì)則
庫房內(nèi)所有物品必須有相應(yīng)標(biāo)簽;
物品存貨量應(yīng)控制在1月以內(nèi),不得超過2月;當(dāng)物品低于安全存量時,庫管應(yīng)向采購提交采購單,并且標(biāo)明購進(jìn)數(shù)量與個人簽名和日期;
須向總部提交配送的物品,空的包裝或容器必須擦洗干凈后返回總部;如有污垢,將扣取相應(yīng)的清潔費(fèi);
庫房物品,干貨與調(diào)料應(yīng)分開存放;
庫房需有獨(dú)立的貨架進(jìn)行物品存放;
超過50公斤的貨物應(yīng)擺放于底層,以方便取用;
常用物品應(yīng)擺放在離門口近的區(qū)域,并且有明顯標(biāo)識能在5秒內(nèi)迅速找到;
物品須按件存放,散開的物品必須用紙箱以件整理到一起;
物品標(biāo)簽須朝向通道,紙箱的產(chǎn)品名稱也應(yīng)朝向通道;
庫房整理順序應(yīng)為:從上至下,從高到低,從內(nèi)到外,從左至右進(jìn)行;
貨物的擺放原則為:陳貨在左邊,新貨在右邊,分類分層存放;堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則;
庫房每周至少有一次的整理與清潔;
堅(jiān)決清理掉不屬于本區(qū)域的物品;
區(qū)域內(nèi)設(shè)備有任何故障,應(yīng)及時通知樓層主管及時維修;