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食堂烙烤類主食制作與價格
發(fā)布時間:2017-9-20 閱讀次數(shù):274 字體大小: 【
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奶酪類主食包括:芝麻燒餅、家常肉餅、肉末燒餅、雞蛋夾饃、虎皮蛋糕、肉夾饃、烙餅、水煎包、墩餑餑、糖渣發(fā)面餅、椒鹽發(fā)面餅、麻醬酥、螺絲轉(zhuǎn)等。下面對食堂奶酪類主食制作成本與售賣價格做詳細介紹。
芝麻燒餅
主料:標準粉1元/斤× 10斤=10元;安琪發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;用水6.5斤制成水面。
輔料:芝麻8元/斤×0.5斤=4元;麻醬5.5元/斤×3斤=16.5元。
調(diào)料:鹽1元/斤×0.3斤=0.3元;花椒面30元/斤×0.1斤3元。
核算:共計36.60元,出成品90個,成本為0.41元/個。
售價:0.45元/個
電餅鐺參考溫度230度,烙8~10min。
家常肉餅
制面:富強粉1.2元/斤×10斤=12元;用溫水6.5斤制成水面;每張餅用1斤水面,每張餅用1斤水面,每斤水面(6兩干面)合0.72元。
制餡:鮮豬肉餡10.5元/斤×6斤=63元;大蔥2.5元/斤×3斤=7.5元;雞精14元/斤×0.1斤=1.4元;鹽1元/斤×0.15斤=0.15元;生姜3元/斤×0.5斤=1.5元;胡椒粉30元/斤×0.05斤=1.5元;老抽4元/斤×0.3斤=1.2元;黃豆醬油1.4元/斤×1斤-I.4元色;拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元;香油14元/斤×0.1斤=1.4元;打水1.3斤,總計82.30元,出成品餡13斤;水餡6.4元/斤;毎張肉餅水餡6.4元×7兩=4.5元。
其他:每張肉餅另加1元刷油,0.5元面干。
核算:每張肉餅6.72元,一張餅出8塊、成本為0.84元/塊。
售價:1元/塊
使用電餅鐺參考溫度180℃。
肉末燒餅
制面:富強粉1.20元/斤×10斤=12元;安琪發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;涼水4.5斤和成水面出140個面劑;每個面劑0.1斤合0.11元。
制餡:另取鮮豬肉餡10.5元/斤×4斤=42元;冬筍丁4元/斤×0.7斤=2.8元;大蔥2.5元/斤×2斤=5元;鹽1元/斤×0.1斤=0.1元;生姜3元/斤×0.2斤=0.6元;香油14元/斤×0.2斤=2.8元;老抽4元/斤×0.2斤=0.8元;白糖3元廣斤×0.3斤=0.9元;色拉油6.5元/斤×0.3斤=1.95元;炒熟后制餡5斤,每斤11.4元,出140份;每份餡料0.035斤,合0.40元。
其他:麻仁8元/斤×0.8斤=6.4元;薄面1.20元/斤×1斤·1.20元;按140個均攤,每個加0.05元。
核算:每個燒餅0.56元。
售價:0。60元/個
烤箱參考溫度定在230℃,烤25~30min即可。
雞蛋夾饃
制面餅:富強粉1.2元/斤×10斤=12元;安琪發(fā)酵粉14元/斤×0.3斤=4.2元;蘇打2元/斤×0.1斤=0.2元;配溫水5.5斤和好面搟開;刷色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元;鹽1元/斤×0.3斤=0.3;面干1.2元/斤×0.5斤=0.6元;共計加20.55元,出95個面餅,每個水面0.21斤,面劑合0.22元。
攤雞蛋:雞蛋每個0.60元色拉油0.35元。
核算:餅、蛋合計1.17元/個。
售價:1.12元/斤
加工餅饃使用電餅鐺參考溫度180~200℃,3~5min即可。
肉夾饃
制膜:富強粉1.2元/斤×10斤=12元;發(fā)酵粉14元/斤×0.3斤=4.2元;鹽1元/斤×0.2斤=0.2元,色拉油6.5元/斤×1斤=6.5元;面干1.2斤×1斤=1.2元;刷油6.5元/斤×0.5斤=3.25元;用溫水6.5斤制成水面。共計27.35元,出110個,每個饃0.25元;水面劑每個0.14元。
醬肉:后尖肉12元/斤×8斤=96元;前尖肉11.5元/斤×3斤=34.5元;二者制成醬熟肉出6.5斤,共130.5元,每斤熟肉20.1元。
配青:凈香蔥+香菜+青辣椒=(1.2斤+1.2斤+1.2斤)×4元/斤=14.4元。
調(diào)料:辣椒油、香油、姜末、蒜末共計8元。
核算:制餡130.5元+14.4元+8元=152.9元,共10斤,餡料15.29元/斤,每膜夾餡15.29元×0.1斤=1.53元/個;餅?zāi)?.25元/個;肉夾饃成本為1.78元/個。 售價:2元/塊
加工餅?zāi)な褂秒婏炶K參考溫度180~200℃,3~5min即可。
虎皮蛋糕
主料:雞蛋5元斤×5斤=25元;富強粉1.2元斤×3斤=3.6元;泡打粉3元/斤×0.05斤=0.15元.
輔料:果醬4元/斤×1.5斤=6元;可可粉10元/斤×0.1斤=1元。
調(diào)料:色拉油6.5元/斤×0.2斤=1.3元;白糖3元/斤×3斤=9元。
核算:共計46.5元,出成品72塊,成本為0.64元/塊。
售價:0.70元/個
烤箱參考溫度設(shè)在170℃,烤25min即可。
烙餅
制餅:富強粉l.2元/斤×10斤=12元;鹽1元/斤×0.16斤=0.16元;色拉油6.5元/斤×1斤=6.5元;面干l.2元/斤×0.5斤=0.6元;用溫水8斤制成水面;共出7張餅,每張餅水面2.4元,制熟1.6元。
核算:共計19.26元,出成品7張,每張2.8元,每張餅分10塊,每塊0.28元。
售價:0.30元/塊。
電餅鐺參考溫度200℃。
水煎包
制面:富強粉i.2元/斤×10斤=12元;發(fā)酵粉14元尸斤×0.2斤=2.8元;泡打粉10元/斤×0.02斤=0.2元;加水5斤制成水面,制面合計15元。
制餡:鮮肉餡10.5元斤×3.2斤=33.6元;大蔥2.5元尸斤×1.6斤=4元;鮮姜3元/斤×0.1斤=0.3元;老抽4元/斤×0.3斤=1.2元;鹽1元/斤×0.08斤=0.08元;香油14元/斤×0.05斤=0.7元;雞精14斤×0.05斤=0.7元;打水2斤。出餡7.4斤合40.58元。
輔料:面干1.2元斤×0.5斤=0.6元;色拉油6.5元尸斤×0.8斤=5.2元;黑芝麻10元/斤×0.2斤=2元;輔料7.8元。
核算:面、餡、輔料共計63.38元,出成品300個,成本為0.22元/個。
售價0.90元/個
電餅鐺參考溫度設(shè)在200℃。
墩餑餑
制面餅:富強粉1.2元/斤×10斤=12元;白糖3元/斤×1斤=3元;發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤=2.8元;色拉油6.5元/斤×0.3斤=1.95元;用水6斤制成水面。
核算:共計19.75元,出成品100個,成本為0.20元/個;每個生面劑0.17斤。
售價:0.30元/個
電餅鐺參考溫度設(shè)定為130℃。
糖渣發(fā)面餅
普面:富強粉1.2元斤×10斤=12元;發(fā)酵粉14元/斤×0.25斤=3.5元;糖渣4元/斤×1.5斤=6元(置面中);用溫水8斤制成水面。
酥面:富強粉1.2元/斤×4斤=4.8元;色拉油6.5元/斤×3斤=19.5元;糖渣4元/斤×2.5斤=10元(外粘);面干1.2元/斤×1斤=1.2元。
核算:兩種面合計57元,出成品170個,成本為0.34元/個,每個生劑0.14斤。
售價0.45元/個
電烤箱參考溫度設(shè)在180度,烤20min即可。
椒鹽發(fā)面餅
普面:富強粉1.2元/斤×10斤=12元;發(fā)酵粉14元/斤×0.25斤=3.5元;糖渣4元/斤×1.5斤=6元(置面中);用溫水8斤制成水面。
酥面:富強粉1.2元/斤×4斤=4.8元;色拉油6.5元/斤×3斤=9.5元;糖渣4元/斤×2.5斤=10元(外粘);面干1.2元/斤×1斤=1.2元。
核算:兩種面合計49.54元,出成品92個,成本為92個,成本為0.54元/個,每個生劑0.28斤。
售價0.70元/個。
電烤箱參考溫度設(shè)在180℃,烤20min即可。
麻醬酥
主料:紫米面2.8元/斤×5斤=14元;富強粉1.2元/斤×5斤=6元;發(fā)酵粉14元斤×0.16斤=2.24元;面肥0.9元/斤×7斤=6.3元;堿面2元/斤×0.04斤=0.08元;
輔料:大棗4.2元/斤×5斤=21元;
調(diào)料:白糖3元/斤×2.6斤=7.8元;
核算:共計57.42元,出成品100塊,成本為0.58元/塊;
售價:0.70元/塊。
螺絲轉(zhuǎn)
主料:富強粉1.2元/斤×10斤=12元;發(fā)酵粉14元/斤×0.2斤;2.8元。
輔料:白糖3元/斤×1斤=3元;麻醬8元/斤×3斤=24元。
調(diào)料:精鹽1元/斤×0.15斤=0.15元;花椒粉30元/斤×0.1斤=3元;色拉油6.5元/斤×0.5斤=3.25元。
核算:共計48.2元,出成品125個,成本為0.39元/個,每個水面0.15斤。
售價:0.50元/個
電餅銷參考溫度設(shè)在130℃
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