食譜的編制是根據(jù)食堂用餐顧客的數(shù)量、工作性質(zhì)、地域口味、食堂廚師技術(shù)特長、營養(yǎng)合理搭配等多方面因素,經(jīng)食堂爐灶、小炒、早點、風(fēng)味部門主管提出,一般由廚師長編寫,食堂經(jīng)理確定。食譜編寫時間最晚是在食品制作的前一天。
編制食譜的作用
食譜是食堂食品原材料采購、食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料、切配、烹飪的計劃書。食堂一天內(nèi)食品的加工、熟化、出售都要按照“食譜”的指令來行事。食譜是食堂食品生產(chǎn)的計劃書,關(guān)系到各個生產(chǎn)部門的正確行動,科學(xué)合理地制定食譜,其意義重大,主要體現(xiàn)在以下幾個方面。
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便于鮮貨臨時購買:按食譜規(guī)定,各生產(chǎn)部門應(yīng)及時制訂購買鮮貨(新鮮的魚、肉和蔬菜及豆制品)計劃,交由采購人員采購。
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便于食堂生產(chǎn)部門領(lǐng)料:食堂各生產(chǎn)部門根據(jù)食譜確定的主食、副食品種、數(shù)量,向倉庫領(lǐng)取庫存原材料、輔助材料以及各種不同的調(diào)味品。
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便于分揀洗滌
根據(jù)食譜規(guī)定,洗滌人員可以確定蔬菜、瓜果分揀、去皮的數(shù)量;切配人員可以確定鮮魚、活禽的宰殺和冰貨的切割數(shù)量。
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便于粗加工:按照食譜計劃,切配部門可提前做好食品原材料的粗加工工作,如冰貨解凍等。
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便于半成品加工:烹飪?nèi)藛T根據(jù)食譜計劃,可提前做好部分菜肴的腌漬、上漿、油炸、焯水等前期工作。
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便于售賣人員掌握價格、份量:售賣人員對照食譜,記住菜肴名稱、價格、分量進(jìn)行售賣。
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每天將食譜公布于顧客用餐的前廳,方便顧客根據(jù)自己的需求,選擇食品的價位、品種。
編制食譜的要求
食譜內(nèi)容包括米飯、面食、粥類、湯類、風(fēng)味小吃及各種食品。菜譜一般指菜肴的品名、數(shù)量和價格。每日的主食和早點、風(fēng)味食品品種比較固定,食堂編制食譜,其中副食“菜譜”是主要的工作。菜肴品種每天都有一部分要更新,也就是說“菜譜”每天都要編制,并在廚房墻面醒目處公示,便于廚房工作人員按計劃行事。編制菜譜有一餐、一日、一周或一個月的。內(nèi)容一般為確定制作一天食譜的品名、數(shù)量及出售單價。菜肴品種主要指的是葷菜和素材,葷菜有大葷、花葷,大葷(也叫主葷),如雞、肉、魚、鴨,一般不加配料或少加配料;花葷是葷菜和蔬菜搭配來制作;素菜即用蔬菜瓜果制作。
食譜編制的步驟
遵循膳食配餐原則
編制食譜,首先要了解膳食配餐的要求。中國居民平衡膳食標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)《中國居民膳食指南》而設(shè)計的,用于指導(dǎo)一般大眾飲食,達(dá)到健康目的。膳食配餐包括以下五個層次(自下而上)。
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第一層要求
1、食物的種類:各類主食有米飯、饅頭、面包、麥片、其他面食等;
2、提供營養(yǎng):中國居民所需的大部分能量、碳水化合物、部分礦物質(zhì)、微量元素、維生素和膳食纖維;
3、膳食指南:
1)谷類是我國居民膳食中能量和蛋白質(zhì)的主要來源,應(yīng)多吃谷類,獲取充足的能量;
2)為滿足對膳食中纖維的需要,主食應(yīng)多選擇粗糧;
3)糧食制成品,如面食、糕點中油和糖的含量不宜過多;
4、指導(dǎo)食量:每天為250-400g糧食。
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第二層要求
1、食物種類:蔬菜和水果;
2、提供營養(yǎng):它們是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源;
3、膳食指南:
1)蔬菜和新鮮水果有助于預(yù)防癌癥和心臟病,應(yīng)根據(jù)條件多食為宜;
2)不同種類的蔬菜可提供多種不同的營養(yǎng)素,因此膳食中蔬菜的攝入應(yīng)多樣化;
3)一定要選擇各種深顏色的,尤其是深綠色的蔬菜;
4)豆角類蔬菜不僅含有維生素、礦物質(zhì),同時還有較高的植物蛋白,因此每周可多吃幾次;
5)果汁、水果罐頭等食品含有較多的糖,同時新鮮水果中所含的許多有效成分已失去,因此應(yīng)限量使用;
4、指導(dǎo)食量:每日應(yīng)攝取新鮮蔬菜300-500g,每日應(yīng)攝取新鮮水果200-400g。
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第三層要求
1、食物種類:魚、蝦、肉、禽、蛋類;
2、膳食指南:
1)進(jìn)食動物性食物時,應(yīng)注意控制動物脂肪的攝入量,選擇含脂肪低的瘦肉、雞、鴨等;
2)魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白源,且脂肪含量較低,應(yīng)多食;
3、指導(dǎo)食量:畜、禽、肉類每日的攝取量為50-75g;魚、蝦類每日的攝取量為50-100g;蛋類每日的攝取量為25-50g。
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第四層要求:
1、食物種類:奶類及奶制品、豆類及豆制品;
2、提供營養(yǎng):是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐富來源;
3、膳食指南:
1)脫脂奶、酸奶保留了奶中的營養(yǎng)素,同時降低了脂肪和膽固醇含量,因此應(yīng)優(yōu)先選用;
2)冰淇淋及奶制品糖分過高,不宜過多使用;
3)豆類食物包括豆腐等豆制品富含蛋白質(zhì),應(yīng)經(jīng)常進(jìn)食;
4、指導(dǎo)食量:干豆類每日需要30-50g,奶類每日應(yīng)攝取相當(dāng)于鮮奶300g的奶類及奶制品。
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第五層要求
1、食物種類:油脂類和食鹽;
2、膳食指南:
1)過量食用會有潛在的危險,油炸食物要少吃;
2)為防止肥胖,應(yīng)特別注意控制糖、脂肪和油的攝入;
3、指導(dǎo)食量:每日應(yīng)攝取烹調(diào)油不超過30g,食鹽不超過6g。
食譜制定的程序
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一餐食譜的制定
選擇一至兩種動物性原料、一種豆制品、一至兩種蔬菜、一至兩種主食(谷類)食物,根據(jù)選擇的食物即可寫出定量食譜。如主食:米飯(大米95g)、饅頭(100g);副食:魚香雞片(雞胸肉70g、木耳15g、冬筍30g、胡蘿卜15g)、銀耳扒豆腐(南豆腐60g、水發(fā)銀耳15g、黃瓜15g)、香菇油菜(水發(fā)香菇15g、油菜150g)。
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一日食譜的制定
一般選擇兩種以上的動物性原料,一至兩種豆制品及多種蔬菜,兩種以上主食食物原料。如早餐:蛋糕、花卷、花生米、腐乳、拌三絲;中餐:米飯、小棗、發(fā)糕、紅燒翅根、木須肉、芹菜醬干;晚餐:煎餅、二米粥、清蒸鯽魚、豆芽韭菜、榨菜絲。
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一周菜譜的制定
按照每餐、每日所需數(shù)量,選擇營養(yǎng)含量豐富的食物,以達(dá)到膳食營養(yǎng)平衡;變換花色品種,精心搭配便可確定。