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食堂的消費者直接面對的是經(jīng)營者提供的有形商品,如米飯、菜肴、面點等;廣大消費者在食堂就餐希望得到健康安全、物美價廉、品種多樣的食品。不同群體對食品飯菜搭配和營養(yǎng)的需求不盡相同,因此食堂要根據(jù)不同的消費者來選擇不同的食品與飯菜供應(yīng)。
類別 | 顧客特點 | 對食品的品種要求 |
學(xué)校學(xué)生 | 青少年群體,處于生長發(fā)育的高峰時期,且腦力活動量大。 | 應(yīng)多選擇魚、肉、蛋、奶、都累,充分補充蛋白質(zhì),并增加如動物肝臟、各類蔬菜和新鮮水果等食品的供應(yīng),補充各種維生素和足量的膳食纖維。 |
部隊軍人 | 體力消耗大,據(jù)統(tǒng)計我國城鎮(zhèn)居民從事室內(nèi)勞動的成年男子能量消耗一般在2600千卡左右,而軍人的日常軍事訓(xùn)練消耗的能量從3000至4500千卡不等。 | 研究標(biāo)明,從事高強度訓(xùn)練的軍人膳食營養(yǎng)及能量消耗補充應(yīng)高出全國城鎮(zhèn)居民平均水平36.8%。因此,部隊食堂提供的食品中,各種營養(yǎng)的供給都應(yīng)高于平均水平。 |
醫(yī)院患者 | 患有疾病,體制虛弱。 | 食堂提供的食品飯菜應(yīng)充分考慮患者的身體狀況,多準(zhǔn)備一些營養(yǎng)又容易吸收的各種營養(yǎng)湯,準(zhǔn)備為各類患者特別搭配營養(yǎng)套餐?傮w來說,菜式不應(yīng)過于油膩和葷腥,以易吸收、營養(yǎng)全面為準(zhǔn)則。 |
除了考慮食堂消費者的情況,食堂食品設(shè)計與飯菜搭配還應(yīng)考慮以下因素:
平衡膳食營養(yǎng)必須由多種食物組成才能滿足人體的各種營養(yǎng)需要。每日膳食中選用的食物應(yīng)包括谷類及薯類、動物性食物,豆類及豆制品,蔬菜水果類和純熱能食物等五大類。而在每一大類食物中還應(yīng)選擇多個品種,以保證食物的多樣性,使各種烹飪原料所含營養(yǎng)種類和數(shù)量相互補充。從而改善和提高飲食的營養(yǎng)水平,以達到平衡膳食的要求。具體來說,每天應(yīng)至少選擇兩種以上的谷物類食物、兩種以上的動物性原料、四種以上的蔬菜水果,以及適量的豆類制品形成不同的食品飯菜搭配。
此外,由于在食堂的經(jīng)營成本中,原材料成本占了非常大的比例。而食堂生產(chǎn)所需的原材料大多數(shù)無法長久儲存,也不適宜長途運輸。因此食品的設(shè)計還必須考慮到當(dāng)?shù)卦牧系墓⿷?yīng)情況和成本。就地取材和應(yīng)時當(dāng)令是節(jié)省原材料成本的最好方法。